Inciser le Magret côté peau. Faire revenir le Magret dans une poêle côté peau 7mns, puis 1mns côté chaire à feu doux. Retirer la graisse, saler et poivrer, puis réserver à température ambiante.
Eplucher et couper les poires en lamelles. Les faire dorer 3mns avec 10g de beurre, puis ajouter la cannelle. Réserver en retirant le jus de cuisson des poires.
Etaler 6feuilles de brick à plat. Déposer la moitié des poires au centre, ajouter le magret, puis le restant des poires. Rouler les feuilles de brick autour du magret en rentrant les extrémités à l'intérieur.
Ficeler la pastilla magret comme un rôti en serrant convenablement. La mettre au four à 180°c, jusqu'à ce que les feuille de brick soient bien dorées.
Faire revenir les raisins et les myrtilles avec 15g de beurre et 1 c à café de miel. Saler et poivrer au moulin. Ajouter un soupçon de cannelle. Au bout de 3mns, déglacer avec 1c à soupe de vinaigre balsamique et 1 c à soupe d'eau.
Retirer les ficelles, puis couper la pastilla très délicatement en 4. Servir aussitôt avec les fruits, le jus déglacé et une salade de mesclun.
Lavez les Girolles et essuyez les cèpes. Détaillez 150 g de girolles et 150 g de cèpes en cubes.
Pelez et hachez l'ail. Épluchez et émincez les échalotes. Ciselez le persil.
Faites chauffez la graisse dans une sauteuse et faites revenir les girolles et les cèpes avec l'ail. Salez, poivrez, ajoutez la moitié du persil et réservez.
Préchauffez le four à 220 C°
Incisez chaque magret dans la longueur afin d'insérer la farce. Farcissez les Magrets côté chair et placez-les l'un sur l'autre(peau vers l'extérieur) Ficelez-les.
Salez, poivrez et enfournez pendant 30 mns.
Pendant ce temps, faites revenir le reste de girolles et de cèpes dans un peu de graisse d'oie. Salez, poivrez et ajoutez le persil.
Tranchez le rôti de magret et servez-le entouré des girolles et des cèpes sautés.
Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn
Ingrédients
500 g de Foie Gras de canard cru
2 Grosses pommes
1 grappes de raisin blanc
quelques feuilles de mâche ou de cresson
1 c/s de sucre en poudre
2 c/s de vinaigre de cidre
2 c/s de graisse de canard
vinaigrette
sel, poivre
Préparation:
Coupez le foie gras en 4 escalopes de 120 g chacune et réservez.
Lavez les pommes et les raisins, séchez-les. Partagez les pommes en 2 sans les peler et coupez-les en lamelles épaisses.
Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle. Faites dorer les pommes sur chaque face et saupoudrez de sucre. Ajoutez les grains de Raisins et poursuivez la cuisson.
Saisissez les escalopes de Foie Gras dans une poêle chauffée à sec. Suivant l'épaisseur de la tranche, laissez cuire 1 mn 30 à 2 mn de chaque coté. Salez et poivrez. Ôtez-les de la poêle et égouttez les. Conservez-les au chaud avec les fruits.
Retirez de la poêle la graisse rendue par le foie. Ajoutez le vinaigre de cidre et laissez réduire.
Assaisonnez la salade. Disposez quelques feuilles sur chaque assiette. Déposez-y les escalopes de Foie Gras. Entourez-les de 4 à 5 lamelles de pommes et parsemez de quelques grains de raisins. Arrosez les escalopes avec le vinaigre de cidre et servez.
Déposez des copeaux de Foie Gras sur 8 pruneaux secs. Entourez chacun des pruneaux d'une tranche de magret séché fumé et fermez le tout à l'aide d'une pique en bois.
Tartinez du foie gras sur 16 petits carrés de pain de mie et placez en damier les canapés suivants: 4 agrémentés de demi tomates cerise et 4 autres de demi grains de raisins. 8 autre parsemés de grains de poivre blanc écrasé et de ciboulette ciselée.
Toaster les tranches de pain d’épices. Tartiner chacune d’elle avec un peu de marmelade d’orange. Prélever le zeste d'orange et le couper très finement à l'aide d'un couteau.
Faire revenir la moitié de la quantité de fruits rouges et les zestes d’orange 2 minutes dans une poêle beurrée.
Couper le Foie Gras en 12 tranches d’un centimètre d’épaisseur et les saisir 1 minute par face dans la poêle très chaude. Pendant ce temps, disposer harmonieusement dans un plat de service, 3 tranches de pain d’épices.
Une fois poêlé, déposer le Foie Gras sur le pain d’épices, saler et poivrer au moulin, et ajouter sur le dessus 2 ou 3 zestes d’orange. Décorer en plaçant sur l’assiette quelques groseilles, quelques framboises… Servir aussitôt.
2 c /soupe d'huile de tournesol aromatisée à la Truffe noir
1 c à soupe de vinaigre aromatisé à la Truffe noire
sel, poivre
Préparation:
Coupez le melon en 2, retirez les pépins et formez 12 boules à l'aide d'une cuillère spéciale.
Rincez et coupez les figues en 2. Roulez chaque tranche de magret fumé sur elle-même.
Sur des piques en bois, glissez une boule de melon, une tranche de magret fumé et terminez par une moitié de figue. Réalisez 12 mini brochettes et disposez-les sur un plat de présentation.
Émulsionnez à la fourchettes l'huile et le vinaigre. Salez, poivrez et arrosez les brochette de cette vinaigrette. servez frais.
Coupez le magret frais, les cuisses en morceaux. Faites fondre la graisse de canard sur feu doux et faites-y dorer les morceaux de canard. Réservez.
Faites revenir les dés de magret fumé dans la même graisse puis retirez-les. Pelez et émincez les échalotes et le oignons.
Jetez la graisse et mettez le beurre à fondre. Ajoutez la farine et remuez à l'aide d'une cuillère en bois pour éviter qu'elle ne colore.
Versez le vin puis ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, le sucre, les échalotes, les oignons hachés et le piment d'Espelette. Salez, poivrez.
Portez à ébullition puis incorporez les morceaux de canard et les magrets fumés. Couvrez et laissez mijotez pendant 1 h 30 à feu doux. Remuez de temps en temps et retournez les morceaux de canard.
Lorsque le canard est cuit, versez le cognac, ôtez le bouquet garni et servez très chaud accompagner d'un riz blanc.
Faites trempez les haricots la veille. Égouttez-les dans une cocotte avec tous les légumes épluchés. Piquez les oignons de clous de girofle. Couvrez d'eau froide et laissez cuire pendant 2 h. Salez.
Coupez le magret fumé en cubes et faites-les revenir dans la graisse de canard, Salez, poivrez. Ajoutez les carottes, les oignons et l'ail pilé, le concentré de tomates et les saucisses de Toulouse. Mouillez à hauteur de l'eau de cuisson des haricots et laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux.
Épluchez les pommes et coupez-les en tranches. Faites-les revenir dans le beurre à feu doux.
Étalez une pâte sur la plaque du four, parsemez de farine pour absorber l humidité.
Garnissez de pommes, salez légèrement, poivrez puis répartissez les rillettes.
Recouvrez de l'autre pâte feuilletée, soudez les bord en humidifiant. Placez une cheminée au centre à l'aide d'un papier aluminium pour évacuer la vapeur.
Badigeonnez de jaune d’œuf et enfournez pendant 35 minutes.
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