Nous sommes ouvert vendredi et samedi 15h/18h
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Guit-Breiz
Producteur de Foie Gras
Nous sommes ouvert vendredi et samedi 15h/18h
Pour 4 pers:
Foie Gras de canard en dés (70g) + pour les gourmands!
4 œufs
2c/s de graisse de canard
Battre les œufs, salé, poivré.
Chauffer à la graisse de canard dans une poêle à omelette les dés de Foie Gras, y verser les oeufs battus et faire l'omelette comme à l'ordinaire.
Tournedos Rossini et frites à la graisse de canard
Pour les frites
1kg de pommes de terre/ 5c/soupe de graisse de canard/ fleur de sel
Pour les Tournedos
6 tranches de pain de mie
25g de beurre
2 c/soupe de graisse de canard
2 Beaux Magrets
1 Foie cru déveiné
6cl de Madère (facultatif)
1 boite de brisure de truffes
2c/soupe de crème fraiche épaisse
sel, poivre du moulin
Eplucher les pommes de terre, les laver puis les découper en quartiers de 1 cm d'épaisseur.
Faire chauffer la graisse de canard dans une sauteuse et y plonger les frites. Baisser le feu et faire dorer. Lorsque les frites sont dorées les couvrir et laisser cuire 15 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant, saler. Réserver au chaud.
Préchauffer votre four et y déposer les assiettes de service.
Faire griller les tranche de pain et les réserver au chaud.
Dégraisser les Magrets et faire 3 morceaux dans chaque Magret.
Découper 6 escalopes dans le Foie gras
Faire chauffer dans une sauteuse la graisse de canard. Saisir les tournedos de canard 3 minutes de chaque côté. réserver au chaud
Faire chauffer à blanc une sauteuse. Déposer les escalopes de Foie Gras les faire cuire 1minute de chaque côté.
Dresser les tranches de pain sur les assiettes chaudes, disposer les Tournedos de canard au dessus, saler poivrer puis déposer les escalopes de Foie Gras sur la viande, saler, poivrer de nouveau. Répartir les frites sur les assiettes.
Facultatif:
Déglacer la poêle sur feu vif en versant le Madère et délayer les sucs de cuisson .Baisser le feu et ajouter les brisures de truffes et la crème fraiche. Laisser réduire 2 minutes puis verser sur les tournedos.
250g de pommes séchées
1 noix de beurre
2 c/soupe de vergeoise
400g de boudin noir
200g de terrine de Foie Gras
Placer les tranches de pomme entières dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes pour réhydrater les fruits. Faire chauffer une poêle avec une noix de beurre, parsemer de vergeoise et placer les tranches de pommes égouttés pour les caraméliser.
Extraire la chaire du boudin et éliminer le boyau. Faire revenir à la poêle et réserver.
Dans un cercle superposer tranches de pommes caramélisées, chair de boudin et Foie Gras. Terminer avec une couche de pommes. Démouler et servir chaud.
400g de cèpes
1 c/soupe d'huile d'olive
2 c/soupe de cerfeuil ciselé
2 échalottes
25g de beurre
20cl de porto rouge
1.9 L de bouillon de volaille
500g de Foie Gras cru
6 feuille de lasagne
1 c/soupe de parmesan râpé
sel, poivre du moulin
Essuyer et émincer les cèpes. Faire chauffer l huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les cèpes à couvert pour leur faire rendre leur eau. Poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Saler, poivrer et saupoudrer de cerfeuil ciselé. Réserver
Peler et émincer les échalotes pendants 3 minutes sans les colorer. Mouiller avec le porto rouge et faire réduire de moitié.
Ajouter 40cl de bouillon de volaille. réserver une douzaine de lamelles de cèpe et ajouter les autre dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement puis faire réduire de moitié.
Déveiner le Foie Gras. Faire 8 escalopes. Les saler et poivrer. Les saisir, dans une poêle 1 à 2 minutes de chaque côté. et réserver.
Badigeonner les feuilles de lasagne avec la graisse rendue lors de la cuisson du Foie Gras puis les couper en deux carré.
Faire le montage: Dans chaque assiette, intercaler entre 3 carré de lasagne 2 escalopes de Foie Gras et 4 lamelles de cèpe. Saupoudrer de chapelure et de parmesan. passer quelques minutes sous le gril du four.
Ajouter la sauce aux cèpes et au porto et servir aussitôt.
PORTES OUVERTES GUIT-BREIZ 26, 27 OCT ET 2, 3 NOVEMBRE
RESERVEZ VOTRE REPAS AU 06 25 82 40 87 PUIS ENVOYEZ VOTRE PAIEMENT POUR CONFIRMER.
REPAS 35€ : Samedi 20H Dimanche 12h30
Recette pour 4 personnes