Ce morceau goûteux se cuisine volontiers à la poêle, au barbecue ou bien en pierrade pour un repas aussi estival que convivial.
Quelle partie?
Cette fine tranche de viande se situe entre le bréchet et le magret. C'est la partie la moins grasse du canard "Gras", elle est a la fois charnue et tendre.
Pour ôter le nerf qui les traverse dans la longueur, il faut, avec la pointe du couteau, passer sous le nerf, le soulever et le suivre tout du long. Normalement il se retire sans trop de problèmes. On peut également ne pas s'enquiquiner et le laisser ! Commencer alors la cuisson sur la face sans le nerf.
Pour s'en régaler,
on les poêle avec du vinaigre balsamique et du miel pour un résultat sucré-salé, en y ajoutant, si l'on souhaite, des graines de sésame et du persil.
Les flamber avec de l'alcool, comme le cognac où l'armagnac.
Les poêler dans une cuillère à café de graisse de canard, déglacer avec un demi verre d'eau et ajouter une cuillère à soupe de Crème fraiche, sel et poivre 5 baies.
Pour l'accompagnement, cela fonctionne très bien avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard bien sûr!
Dans un saladier, mélanger la farine avec les oeufs, le lait, le sel et le poivre. Ajouter les courgettes et mélanger.
Dans un plat en silicone, verser la moitié de la préparation à base de courgettes. Recouvrir de lanières de magret fumé puis verser la seconde moitié de la préparation aux courgettes.
Faire cuire les pommes de terre épluchées pendant 20 minutes dans un grand volume d'eau bouillante. Égoutter et les découper en rondelles.
Préchauffer le four à 180°C. Emincer l'oignon, détailler le magret fumé et le reblochon en petites tranches.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir l'oignon avec un filet d'huile pendant 5 minutes en remuant, et ajouter le magret fumé pour les faire dorer pendant quelques secondes.
Mettre la moitié des pommes de terre dans un plat à gratin, ajouter le mélange oignon magret fumé et recouvrir avec les pommes de terre restantes. Terminer par les tranches de fromage.
Mettre à cuire pour 30 minutes et servir très chaud.
Versez les graines de sésame dans une poêle anti adhésive et faites-les chauffer 5/6 minutes, le temps qu’elles dorent et commencent à sentir bon. Réservez.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Saisissez-y les aiguillettes de canard 1 minute de chaque côté puis réservez-les dans une assiette sous un papier aluminium pour garder la chaleur.
Déglacez les sucs de cuisson avec le jus de citron et le vinaigre balsamique et ajoutez le miel. Mélangez, remettez les aiguillettes. Laissez chauffer 1 minute de chaque côté et servez les aiguillettes, saupoudrées de graines de sésame et de persil ciselé et assaisonnées de sel et de piment d’Espelette.
1 TRAIT DE LIQUEUR DE NOIX (OU D’ARMAGNAC LÉGÈREMENT DILUÉ)
LA RECETTE A PETIT PAS
1
Préchauffez le four à 200°C. Préparez la croute : mixez plutôt finement les noix, les biscottes et le beurre. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Entreposez au frais 15 minutes au moins.
2
Retirez la peau du magret en la tirant et en vous aidant d’un petit couteau. Taillez la peau en fines lanières et faites-les fondre légèrement dans une sauteuse pouvant contenir les deux magrets. Quand vous avez obtenu une bonne cuillère à soupe de graisse de canard, retirez la peau et poêlez les magrets dans cette graisse à feu assez vif. Comptez 2 minutes par face.
3
Laissez tiédir le magret 5 minutes, puis posez-les sur la plaque de croute et taillez des morceaux de croute à leur dimension en suivant leurs contours. Comptez un peu large car la croute va retomber sur les côtés. Déposez les croutes sur les magrets et enfournez. Comptez 10 minutes de cuisson pour un magret encore rosé.
4
Pendant ce temps, déglacez la sauteuse avec la liqueur de noix, allongez à la crème, remuez et coupez le feu. Ajoutez la moutarde, un trait d’eau et réservez la sauce. Jusqu'au service.
Epluchez les patates douces et coupez-les en gros cubes. Faites-les cuire 20mn dans un grand volume d'eau salée.
Préchauffez le four à 180°C. Enfournez les cuisses confites dans un plat à gratin 10mn pour faire fondre le gras qui les entoure. Egouttez-les, réservez la graisse et effilochez la viande.
Pelez les carottes et coupez-les en petits dés. Emincez l'oignon, écrasez l'ail pelé et dégermé. Faites revenir le tout dans une poêle avec un peu de graisse de canard pendant 5mn à feu moyen. Ajoutez la viande effilochée salez, poivrez et poursuivez la cuisson quelques minutes en remuant. Tapissez de cette poêlée le fond d'un plat à gratin.
Egouttez les patates douces et écrasez-les en purée. Assaisonnez, incorporez le fromage râpé et mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'il fonde. Etalez la purée sur le viande. Faites de petit creux dedans avant de verser l 'huile d'olive en filet sur le gratin.
Enfournez 15mn. Parsemez de thym et servez bien chaud.
Inciser la peau du Magret en croix. Cuire 8mins à feu doux côté peau.
Préchauffer le four à 140°C
Couper la peau de l'aubergine et de la courgette en lanières et les petites pommes de terre en rondelles et les frotter à l'ail. Couper les petits poivrons en 4. Poser le tout sur la plaque de cuisson et arroser d'huile, de sel et de poivre. Enfourner et laisser cuire 20mns.
Pendant ce temps, couper le Magrets en dés et les poêler sur chaque face. Sortir les légumes du four. Déposer les dés de magret sur les 1/2 tomates et les rondelles de pommes de terre. Entourer les tapas avec des lanières de poivrons, de courgettes et d'aubergine. Ajouter quelques herbes fraiches et faire tenir le tout avec des piques.
Éplucher la patate douce, la betterave et le radis noir.
Les couper en tranches très fines rondelles et les faire sécher environ 45 min au four à 80° pour obtenir des chips.
Couper le Foie Gras en fines tranches.
Monter le club sandwich végétal en intercalant les chips de légumes, le Foie Gras et les feuilles de salades.
Commencer par une chips de betterave rouge, y déposer une feuille de laitue.
Disposer ensuite le Foie Gras, une chips de patate douce, une feuille de laitue, une fine tranche de Foie Gras, une chips de patate douce, une chips de radis noir, une feuille de laitue, et terminer au dessus par du Foie Gras en petits copeaux.
Piquer au centre une mini brochette en bois, ajouter quelques graines germées, saler et poivrer au moulin.
Disposer dans une belle assiette, avec quelques feuilles de laitues et graines germées, puis servir.
- Mettez dans une grande assiette quelques feuilles de frisée.
- Placez au centre quelques lamelles de Foie Gras de canard mi-cuit
- Autour, disposez, 4 jolies tranches de Magret de canard séché fumé, 4 belles asperges blanches, , une poignée de maïs, et une belle tomate coupée en fines tranches.
- Dans une poêle, jetez les gésiers coupés en morceaux, chauffer 2 minutes puis ajoutez dans la poêle une demi-poignée de pignons.
- Versez le tout dans chaque assiette. Assaisonnez. Servez aussitôt.
Servez accompagné de l'assaisonnement de votre choix.
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2 Tranches de Foie Gras mi-cuit
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