750 grammes
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MÉDAILLON DE MAGRET DE CANARD FAÇON ROSSINI

INGRÉDIENTS pour 4 personnes 

  • 2 Magrets de canard
  • 100 g de foie gras entier mi-cuit
  • 150 g de girolles
  • 150 g de champignons de Paris                                                       
  • 150 g de pleurotes
  • une grappe de raisin blanc
  • 40 g de graisse de canard
  • Fleur de sel
  • poivre du moulin

PRÉPARATION

Nettoyer et couper les champignon.Laver les grains de raisins, éponger.

Retirer entièrement la peau des magrets en le soulevant et en la séparant de la chair. La couper en morceaux et réserver la moitié pour la cuisson.

Couper les magrets en 4 pavés, les arrondir avec un couteau pour obtenir 4 médaillons.

Faire chauffer la graisse de canard  dans une poêle à feu doux. Verser les champignons et les faire suer 5 minutes. Saler, poivrer, ajouter les raisins et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre la peau des magrets dans une seconde poêle. Déposer les 4 médaillons et laisser cuire 2 minutes par face à feu moyen. Saler, poivrer et déposer dessus 1 ou 2 tranches fines de Foie Gras.

Servir aussitôt sur assiettes chaudes avec les champignons, les raisins et leur jus de cuisson disposés autour en médaillons.

 

 

 

SUSHIS AU FOIE GRAS ET MAGRET DE CANARD SÉCHÉ FUMÉ

Ingrédients:

 

Riz à sushis,chou vert, magret de canard fumé séché, Foie Gras de canard entier mi-cuit au four.

 

Faire cuire le riz à sushis, le presser dans un  plat rectangulaire et laisser refroidir 3 h au réfrigérateur. Démouler le riz et le découper en rectangle de 2 cm sur 6 cm . Déposer sur chacun une tranche de magret séché fumé et un rectangle de Foie Gras entier mi-cuit au four. Déposer dessus des pousses de soja.

LE WOK AUX TRANCHES DE MAGRET ET PETITS LÉGUMES DU SOLEIL

Ingrédients (pour 6 personne )

  • 2 Magret de canard cru
  • 650 g de légumes pour wok (carottes, Courgettes, pois gourmands, brocolis, poivrons, pousses d'épinards, oignons rouge etc...)
  • 1 petit piment (facultatif)
  • 4 c/s de sauce soja
  • 2 c/s de miel
  • 1 c/c de gingembre en poudre
  • 2 c/s de graines de sésame
  • 4 c/s d'huile de pépins de raisins
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Préparation

Couper le magret de canard en fines tranches dans la largeur.

Les placer dans un plat contenant 4 c/s de sauce soja, 2 c/s de miel et le petit piment finement coupé. Laisser mariner 10 minutes au frais.

Dans un wok, faire colorer les fines tranches de Magret marinées avec l'huile pendant une minute, réserver à part après avoir jeté la graisse de cuisson.

Verser les légumes dans le wok et les faire revenir une minutes à feu vif. Ajouter la marinade et 20 cl d'eau. Continuer la cuisson 10 minutes à feu vif, puis ajouter les tranches de magret et saupoudrer de gingembre. Laisser cuire encore 2 minutes en remuant doucement.

Parsemer de graines de sésame et servir aussitôt.

 

TRILOGIE DE FOIE GRAS ET SES CHUTNEYS

INGRÉDIENTS (pour 8 personnes)

la trilogie de Foie Gras

  • 180 g de Foie Gras entier mi-cuit(bocal)
  •  1 lobe de Foie Gras cru
  • 180 g de foie gras en terrine
  • petits pains variés, mini-brioches
  • Quelques fruits rouges pour la décoration
  • fleur de sel
  • baies rouges concassées
  • sel, poivre

Le chutney figues

  • 6 figues
  • 100 g sucre cassonade
  • 3 c/s vinaigre balsamique
  • sel, poivre 

PRÉPARATION

Le chutney de figues

Laver et couper les figues en morceaux. Les mettre dans une casserole, puis ajouter le sucre et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer au moulin. Laisser compoter à couvert sur feux doux 20' en mélangeant de temps en temps. Laisser refroidir à température ambiante.

La trilogie de Foie Gras:

Sortir les Foies Gras du réfrigérateur. Couper les différents pains en fines tranches. 

Couper le Foie Gras entier mi-cuit et le foie gras mi-cuit en terrine en fine tranches, puis déposer délicatement les tranches,sur les différents pains préalablement tartinés de chutneys. 

Couper le lobe de foie gras cru en tranche d'1 cm d’épaisseur, faire revenir 30' chaque face dans une poêle chaude. Les déposer aussitôt sur les tranches de brioche.

Présenter les différents toasts de Foie Gras sur de grandes assiettes avec les chutneys et quelques fruits rouges pour la décoration. 

 

MAGRET DE CANARD AUX CLÉMENTINES

ingrédients

 2 magrets de canard                                                        

5 clémentines                                                                                                       

1 c/s de vinaigre de vin              

3 c/s de miel

1 c/c de cannelle en poudre

poivre et sel

  1. Pressez 4 clémentines et mélangez le jus au vinaigre. Prélevez le zeste de la cinquième clémentine puis pelez-la et détachez les quartiers.
  2. Entaillez la peau des magrets en quadrillage sans aller jusqu’à la viande, puis déposez- les cotés peau dans la poêle chaude
  3. Laissez cuire 7 minutes feu moyen jusqu'à ,ce que l'excédent de gras ait fondu et que la peau soit bien croustillante.
  4. Retournez les magrets et poursuivre la cuisson 2 minutes feu éteint. Retirez et  envelopper dans du papier aluminium(garder au chaud au four à 50°)
  5. Enlevez l’excédent de graisse de la poêle et déglacez avec le jus de clémentines.
  6. Ajoutez les épices, le zeste de clémentine du sel et poivre puis le miel  et faites réduire de moitié sans bouillir
  7. Servez les magrets tranchés avec les quartiers de clémentine confit, et nappez le tout de sauce.

TARTE LÉGUMES ET MAGRET FUMÉ

1 magret séché fumé

4 carottes

quelques radis

petits poids

2 artichauts

4 asperges

1 pâte brisé

  1. Mettre la pâte dans un moule à tarte et la cuire à blanc 10 mns à 180°c
  2. Éplucher les carottes et asperges, écosser les petits poids et coupé l’artichaut, gardé le cœur, le couper en 4. Faire cuire dans l'eau bouillante salé 10 mns.  
  3. poêler   les radis 15 mns  au beurre.
  4. Mixé les artichauts salé poivré 
  5. Dans votre pâte à tarte cuite mettre l'artichaut mixé, disposer les carottes petits poids, asperges et radis.
  6. Découper des tranches de magret fumé séché les ajouter sur la tarte.

POMMES DE TERRE FARCIES AU CONFIT DE CANARD

Pour 4 personnes:

4 belle pommes de terre

2 cuisses de canard confites

1 oignon

1 pincée de ciboulette

1 pincée de noix de muscade

sel, poivre, et fromage râpé

 

  1. Épluchez les pommes de terre et le mettre à cuire dans l'eau bouillante salée. Évidez les pommes de terre lorsqu'elles sont refroidies. 
  2. Faire revenir à la poêle le confit de canard et l'oignon haché. Ajoutez une pincée de ciboulette et de noix de muscade. Saler et poivrer.
  3. Farcir les pommes de terre. Parsemez les de fromage râpé. 
  4. Mettre au four 10 minutes à 180° puis gratinez avant de servir.

BROCHETTES CANARD PRUNES ORANGE

1 magret de canard

600 g de prunes rouges

1 orange

3 c/s de miel

1 c/s sauce soja

  1. Laver dénoyauter les prunes les couper en 2
  2. Éplucher l'orange et la couper en cartier
  3. Dans une assiette creuse, mélanger le miel et la sauce soja.
  4. Couper le magret de canard en morceaux et les déposer dans la marinade (soja miel)
  5. sur des pics à brochette, alterner les morceaux de magrets de canard et de prunes, réserver un peu de place pour le cartier d'orange.
  6. Placer les brochettes sur le barbecue et laissé cuire 12mns.
  7. Retirer les brochette du barbecue et ajouter un quartier d'orange.

FOIE GRAS EN BRIOCHES ET ŒUFS COCOTTE

Pour 4 personnes

4 petites brioches

125 g de bloc de foie gras de canard

4 œufs extra-frais

1 c/s de ciboulette ciselée

sel, poivre 5 baies

  1. Préchauffez le four à 180° (th 6). Coupez la tête des brioches et creusez délicatement le corps avec une petite cuillère. Rangez les 4 brioches creusées dans un plat allant au four bien serrés les unes contre les autres.
  2. Coupez le Foie gras en dés, répartissez-les dans les brioches, ajoutez une pincée de poivres 5 baies. Cassez un œufs dans chaque brioche. Salé, ajoutez une nouvelle pincée de poivre 5 baies.
  3. Enfournez pour 10 à 12 mns, jusqu'à ce que les blancs des œufs soient juste pris. Servez dès la sortie du four après avoir parsemé les brioches de ciboulette ciselée et décorée de quelques feuilles de roquette.

CARPACCIO DE CANARD

2 Magrets de canard                                                                                

Vinaigre balsamique                                                                               

huile de noisette

fleur de sel

  1. Il faut que le magret soit bien froid pour le découper très finement.
  2. Enlever la graisse et couper les magrets en carpaccio, disposer sur les assiettes, maintenant c'est l'assaisonnement qui fait tout le charme de ce plat.
  3. Un peu de vinaigre balsamique et d'huile de noisettes que l'on fera glisser sur la carpaccio en penchant l'assiette.
  4. Parsemer de fleur de sel et c'est prêt ! 

AUMÔNIÈRE DE FOIE GRAS

1 Magret fumé entier

4 tranches de foie gras de foie gras mi-cuit

1 gosse pomme golden

Porto ou calvados

Ciboulette et persil

  1. Couper la pomme en 4 tranches de 1cm d'épaisseur. (enlever le trognon, puis le dessus et le dessous, avant de couper la pomme en 4 tranches horizontales)
  2. Faire cuire les tranches à la poêle beurré jusqu’à ce quelles soient légèrement caramélisées. Puis les flambées au porto ou calvados.
  3. Couper des tranches  dans le long du magret fumé, le disposer de façon à faire une croix ou étoile.
  4. Mettre au centre la tranche de pomme flambée puis disposer la tranche de foie gras, 
  5. Fermer l’aumônière avec le brin de ciboulette et décorer avec le persil

 

Parmentier de canard

Pour 4 personnes:

 

  • 4 cuisses de canard confites
  • 8 pommes de terre
  • 2 pommes vertes
  • 1 oignon
  • 2 échalotes 
  • sel, poivre, beurre
  • ciboulette

 

 

 

  •           Faire cuire les pommes de terre puis écraser en purée.
  •           Eplucher les pommes de terre en gardant un peu de peau, les couper en dés, les faire cuire pour qu'elle soit juste fondantes.
  •            Mélanger la purée de pommes de terre, les pommes en dés, ajouter du beurre, saler, poivrer.
  •            Réchauffer les cuisses de canard, puis retirer la peau, désosser et éffilocher la chaire.
  •            Faire fondre 1 oignon et 2 échalotes coupés en rondelles, ajouter la viande, saler, poivrer.
  •            passer légèrement au mixer.
  •            Dans une petites cocottes, bien tasser la viande puis recouvrire de purée. Faire des dessins à la fourchette sur le dessus, ajouter une noix de beurre et faire dorer au four.
  •            Servir bien chaud accompagné d'une salade de mâche .                                                            

 

 

Magret de canard Poelé     très rapide, très facile, et très bon

 

Pour 4 personnes:

2 magrets de canard frais

sel poivre du moulin

Faites de légères entaille au couteau sur la peau des magrets.

Faites cuire dans une poêle, à feu doux côté peau, 10 à 12 mns.

Éteindre le feu, retournez les magrets et laissez cuire 2 mns.

C'est près !

Feuilleté de foie gras aux pommes

Pour 4 personnes:

4 escalopes de Foie Gras de canard crus

8 tranches de pain de campagne

2 Grosses pommes acidulées

15 cl de fond de volaille

15 cl de Porto blanc

3 brins de cerfeuil

90 g de beurre

1 c/s de vinaigre balsamique

sel, poivre

  1. Préchauffez le gril du four.
  2. Évidées et coupées en rondelles les pommes que vous faites dorer sur les deux faces dans 30 g de beurre. Poivrez et réservez-les au chaud.
  3. Badigeonnez les tranche de pain avec 20 g de beurre fondu, enfournez et laissez dorer sous le gril.
  4. Faites chauffer votre poêle à vide puis déposez à sec les escalopes de foie gras(sortant de votre frigo) 30 secondes sur la première face puis 50 sur la deuxième. (grand rond, feu réduit au minimum) déposez-les sur une assiette, salez, poivrez,
  5. remplacez la graisse de cuisson par le porto et le fond de volaille. Laissez réduire de moitié et incorporez en fouettant le reste du beurre et le vinaigre balsamique.
  6. Déposez sur chaque tranche de pain les rondelles de pommes et  le Foie gras.
  7. Servez sans attendre parsemé de cerfeuil et nappé de la sauce.

Pommes de terre farcies au confit de canard

Pour 4 personnes:

4 belle pommes de terre

2 cuisses de canard confites

1 oignon

1 pincée de ciboulette

1 pincée de noix de muscade

sel, poivre, et fromage râpé

 

  1. Épluchez les pommes de terre et le mettre à cuire dans l'eau bouillante salée. Évidez les pommes de terre lorsqu'elles sont refroidies. 
  2. Faire revenir à la poêle le confit de canard et l'oignon haché. Ajoutez une pincée de ciboulette et de noix de muscade. Saler et poivrer.
  3. Farcir les pommes de terre. Parsemez les de fromage râpé. 
  4. Mettre au four 10 minutes à 180° puis gratinez avant de servir.

BOURGUIGNON DE CANARD

500 g de pommes de terre

1 bouteille de vin rouge

200 g de magret fumé

2 oignons

2 gousses d'ail

1c/s de farine

Thym, laurier, poivre et sel

  1. Retirer la peau des magrets et les détailler en gros cubes.
  2. Mettre à fondre la peau dans une cocotte. Quand la graisse est fondu, retirer la peau et faire revenir les cubes de canard.
  3. Quand le canard est bien doré, ajouter l'oignon et l'ail émincé puis le magret fumé. Cuire 5à8ms
  4. Ajouter le vin rouge, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Faire mijoter 1 heure à feu doux.
  5. Ajouter les carottes, navets, pommes de terre la cuillère de farine
  6. Laisser mijoter encore 1 heure, puis servir chaud.

 

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