Tournedos Rossini et frites à la graisse de canard
Pour les frites
1kg de pommes de terre/ 5c/soupe de graisse de canard/ fleur de sel
Pour les Tournedos
6 tranches de pain de mie
25g de beurre
2 c/soupe de graisse de canard
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2 Beaux Magrets
1 Foie cru déveiné
6cl de Madère (facultatif)
1 boite de brisure de truffes
2c/soupe de crème fraiche épaisse
sel, poivre du moulin
Eplucher les pommes de terre, les laver puis les découper en quartiers de 1 cm d'épaisseur.
Faire chauffer la graisse de canard dans une sauteuse et y plonger les frites. Baisser le feu et faire dorer. Lorsque les frites sont dorées les couvrir et laisser cuire 15 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant, saler. Réserver au chaud.
Préchauffer votre four et y déposer les assiettes de service.
Faire griller les tranche de pain et les réserver au chaud.
Dégraisser les Magrets et faire 3 morceaux dans chaque Magret.
Découper 6 escalopes dans le Foie gras
Faire chauffer dans une sauteuse la graisse de canard. Saisir les tournedos de canard 3 minutes de chaque côté. réserver au chaud
Faire chauffer à blanc une sauteuse. Déposer les escalopes de Foie Gras les faire cuire 1minute de chaque côté.
Dresser les tranches de pain sur les assiettes chaudes, disposer les Tournedos de canard au dessus, saler poivrer puis déposer les escalopes de Foie Gras sur la viande, saler, poivrer de nouveau. Répartir les frites sur les assiettes.
Facultatif:
Déglacer la poêle sur feu vif en versant le Madère et délayer les sucs de cuisson .Baisser le feu et ajouter les brisures de truffes et la crème fraiche. Laisser réduire 2 minutes puis verser sur les tournedos.