Couper les betteraves en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis les tailler à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une poêle, colorer les tranches de foie gras vivement, puis les réserver dans un plat allant au four.
Dégraisser la poêle, puis colorer les palets de betterave sur les deux faces, ajouter le sirop de cassis et laisser mijoter pendant quelques minutes.
Terminer la cuisson du foie au four durant 5 mns et l'assaisonner de sel et de poivre.
Moudre le poivre blanc du Penja.
Dresser un palet par assiette et poser dessus une tranche de foie gras, puis disposer autour quelques pousses de betterave. Au dernier moment, saupoudrer le tout de poivre blanc moulu.
Préchauffez le four à 180° (th 6). Coupez la tête des brioches et creusez délicatement le corps avec une petite cuillère. Rangez les 4 brioches creusées dans un plat allant au four bien serrés les unes contre les autres.
Coupez le Foie gras en dés, répartissez-les dans les brioches, ajoutez une pincée de poivres 5 baies. Cassez un œufs dans chaque brioche. Salé, ajoutez une nouvelle pincée de poivre 5 baies.
Enfournez pour 10 à 12 mns, jusqu'à ce que les blancs des œufs soient juste pris. Servez dès la sortie du four après avoir parsemé les brioches de ciboulette ciselée et décorée de quelques feuilles de roquette.
Couper la pomme en 4 tranches de 1cm d'épaisseur. (enlever le trognon, puis le dessus et le dessous, avant de couper la pomme en 4 tranches horizontales)
Faire cuire les tranches à la poêle beurré jusqu’à ce quelles soient légèrement caramélisées. Puis les flambées au porto ou calvados.
Couper des tranches dans le long du magret fumé, le disposer de façon à faire une croix ou étoile.
Mettre au centre la tranche de pomme flambée puis disposer la tranche de foie gras,
Fermer l’aumônière avec le brin de ciboulette et décorer avec le persil
Il faut que le magret soit bien froid pour le découper très finement.
Enlever la graisse et couper les magrets en carpaccio, disposer sur les assiettes, maintenant c'est l'assaisonnement qui fait tout le charme de ce plat.
Un peu de vinaigre balsamique et d'huile de noisettes que l'on fera glisser sur la carpaccio en penchant l'assiette.
La graisse de canard est riche en acides gras mono-insaturés, qui représentent 50% de sa teneur en matières grasse totales.
La graisse de canard est composée d'acide gras essentiel qui maintient les cellules en bonne santé, stimule l’absorption de calcium, et contribue à la fonction rénale. Elle peut tolérer des températures de cuisson élevées et a une longue durée de vie, mais elle a une saveur intense qui ne permet pas de l'utiliser partout.(pâtisserie)
Si on fait un petit comparatif entre les acides gras de la graisse de canard, de l'huile d'olive et du beurre, on obtient ceci :
AG saturés
AG mono insaturés
AG Poly insaturés
Graisse de canard
35%
52%
14%
Huile d'olive
14%
77%
9%
Beurre
66%
30%
4%
En résumé, la graisse de canard contient un total d'acide gras mono-insaturés et Poly-insaturés très intéressant, tout comme l'huile d'olive.
Mettre la pâte dans un moule à tarte et la cuire à blanc 10 mns à 180°c
Éplucher les carottes et asperges, écosser les petits poids et coupé l’artichaut, gardé le cœur, le couper en 4. Faire cuire dans l'eau bouillante salé 10 mns.
poêler les radis 15 mns au beurre.
Mixé les artichauts salé poivré
Dans votre pâte à tarte cuite mettre l'artichaut mixé, disposer les carottes petits poids, asperges et radis.
Découper des tranches de magret fumé séché les ajouter sur la tarte.
Trucs et astuces pour une dégustation de Foie Gras réussie.
Sortir le Foie gras mi-cuit bocal du réfrigérateur 30 à 40 minutes avant le repas, selon la grosseur du bocal et la température ambiante.
Pour facilité le démoulage utiliser un couteau ordinaire et passer votre lame entre le bocal et le foie jusqu’à ce que le contenu tourne puis retourner le bocal, voilà c'est fait !
Ne jamais passer ni le bocal ni la lame du couteau sous l'eau chaude car votre foie va fondre et faire ventouse.
Ne pas étaler le Foie Gras. Le déposer sur un morceau de pain ou le cueillir tout simplement à la fourchette.
Préserver les papilles, éviter le biscuits salés à l'apéritif et aliments au goût trop prononcé. Toutefois si vous avez un peu d'audace, essayez donc avec votre Foie Gras un whisky Irlandais.
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